想学做吐司，容易吗？ - 比特币今日价格

wangjia

‖ Ingredients

‖ Prepare
1、1200g带盖吐司模具。
2、吴克己的法国老面做法：
材料：法国面粉（T55）1000g，盐20g，麦芽精（或麦芽糖）6g，水700g，低糖酵母4g
步骤：
1、把法国面粉水和麦芽精倒入搅拌桶中慢速搅拌3分钟，在静置15分钟后面粉即自我分解。
2、自我分解15~30分钟，撒上低糖酵母。
3、搅拌2分钟加入盐继续慢速搅拌5分钟，再中速搅拌3分钟。
4、基本发酵30分钟，翻面排气，冷藏12小时备用。
5、冷藏可放2~3天。
‖ Cooking steps
step1•
将材料倒入搅拌缸，以慢速搅拌4分钟，中速搅拌4分钟。

step2•
加入黄油以慢速搅拌3分钟，中速搅拌3分钟，即为“完全阶段”的面团。


step3•
测量面团温度为26℃。
step4•
进行60分钟基本发酵，发酵温度28℃。


step5•
翻面后，进行30分钟发酵，发酵温度28℃。

step6•
将面团分割成240克一颗后滚圆。


step7•
进行20分钟中间发酵，发酵温度为28℃。
step8•
将面团擀卷一次后松弛10 分钟。


step9•
再将面团擀卷一次后放入吐司模中。


step10•
进行60分钟最后发酵，发酵温度为35℃。发酵至吐司模八分满即可。

step11•
入烤炉，以上火200℃／下火230℃烘烤40分钟。

‖ Tips
1、为什么使用的是黑糖而不是砂糖？
此配方添加黑糖是为了带出全麦粉的麦香味。
2、量太大，该怎么减少呢？
配方中使用了烘焙百分比（什么是烘焙百分比请戳：那些隐藏在配方中的小秘密——不可不知的烘焙百分比！），可以按照烘焙百分比对自己所需的量进行调配。
3、这个配方可以做多少的量？
此配方可以制作4条吐司，240g一条。
【高水量吐司】
‖ Ingredients

‖ Prepare
1、1200g带盖吐司模具。
‖ Cooking steps
step1•
将除了奶油与后加水的材料倒入搅拌缸，以慢速搅拌4分钟，中速搅拌7分钟。

step2•
加入奶油以慢速搅拌3分钟，中速搅拌3分钟。
step3•
加入后加水以中速搅拌2分钟，即为“完全阶段”的面团。


step4•
测量面团温度为26℃。
step5•
进行20分钟基本发酵，发酵温度为28℃。


step6•
翻面后，进行20分钟发酵，发酵温度为28℃。
step7•
再次翻面后，进行20分钟发酵，发酵温度为28℃。


step8•
将面团分割成240克一颗后滚圆。


step9•
进行20分钟中间发酵，发酵温度为28℃。

step10•
将面团擀卷一次，松弛10分钟。


step11•
再将面团擀卷一次后放入吐司模中。


step12•
进行60分钟最后发酵，发酵温度为35℃，发酵至吐司模九分满即可。
step13•
入烤炉，以上火210℃／下火230℃烘烤38分钟。


‖ Tips
1、后加水的搅拌方式的注意事项有哪些？
后加水可以根据搅拌料的温度而做水温的调整，假设搅拌料温度过高，后加水的水温就可以降低以平衡面团温度。添加水之后搅拌到面团可以离钢的阶段即搅拌完成。
2、这个配方可以做多少的量？
此配方可做5条，240g一条。
3、新鲜酵母与干酵母的差异？
鲜酵母保存期限较短，发酵续航能力较长，而干酵母多使用在发酵时间较短的配方中。鲜酵母在网上均有售卖。
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