《梦粱录》菜肴食品注释 - 比特币今日价格

wangjia

鸣谢：
首先感谢Yiping大姐，梁由之兄，山民兄，海边MM的帮忙，当然还有天涯管理员先生，使我能够重返天涯。大约快两年前一天，突然我无法登录天涯，后来想了很多办法，都无法登录。不能登录，也就意味着失去了和书话老朋友们的交流渠道，甚至因为进不了短信区，也许一些朋友因为在这期间写过信给我，却得不到回音，会怪罪我的失礼，所以借此机会向朋友们道歉。
前度刘郎再来书话，没有什么礼物奉献，自觉惭愧，只好交出一篇烂文，中多错误，还望坛上博洽君子正之。
题：《梦粱录》菜肴食品注释
对古代食谱里未见记载详细成分和操作的菜肴作注，是一件费力不讨好的工作。原因在古代有关饮食文献都缺乏详细的原料构成说明以及烹饪操作过程，而且一些菜肴食物取名修饰，无法从名字上作内容判断；一些古代菜肴小吃和现代食品名虽不同，但实质相近，例如冷淘，就是现在的凉面；仍然存在有些菜名和现在名字一致，却不能肯定和现代品种是一回事，例如宋嫂鱼羹，袁枚早就怀疑它和梦粱录记载的同名鱼羹是否是一回事；此外，一些基本烹调技术，即使在古代也变迁很大，例如脍，在春秋时本指薄切生肉，但到两宋时已经演变为部分加热的薄片肉。又例如炙，最早专指烤，但南宋时已经推广到油煎；再如调味，我们知道，今天纯正的江浙味里已经见不到麻味，以至一些江浙人误解为麻味是现代川菜的专利，但若从宋元食书里，我们却看见基本调料里花椒几乎处处出现；最后，特别对于带有古代方言名字的食品，例如（鱼土）（鱼部）和事件，如果我们不了解今天浙江方言，会造成丈二和尚摸不着头脑。
下面我不揣冒昧，斗胆注释南宋吴自牧《梦粱录》书中一些菜肴食品，我力有不逮，望大家指正是盼。 吴自牧的《梦粱录》，成书于南宋度宗咸淳十年（１２７５），记载的当是南宋晚期杭州市民生活，上距宋室南渡１２８年，这时候的临安，其物质生活已臻于繁华之极。市井餐馆林立，大菜小吃繁伙，从品种数量上看，已经远远超过了北宋灭亡前夕宣和东京吃食，这可能与南方经济发展以后，温暖气候以及多变的自然环境有关，以至书中记载的食物菜肴小吃种类，不仅超过今天杭州的数量，恐怕京沪两地亦不能比。这里，我们不谈将要注释的食物的味道是否鲜美，因为各个时代的人对食物味道的评价和感受标准不一样，最多我们只能猜测其客观味感而已，而且也仅仅是一个大概。
下面从《梦粱录》诸节里摘取所载食物注释。不免臆断为多，倘实在无法解释，注以？号，此外，凡是自明者，则不加以解释。此帖曾得到红墙部分网友的指正，谨此鸣谢。
１。百味羹——羹，是一种浓汤，汤有百味，指其味多也。
２。锦丝头羹——不知锦丝为何物？疑似锦鸡（野鸡）鸡丝；头者，头道鲜汤之谓也，以下同。
３。十色头羹——色鲜之羹也。
４。间细头羹——？
５。海鲜头食——海鲜汤，因列入羹汤类中，疑为羹。 头食，谓宜作第一道上菜也。彭乘《续墨客挥犀．头食》：“会宾客于馆，庖人荐粉。有客即席而问曰：‘此味宴会将终方食，谓之头食何也？’或对曰：‘本朝太祖皇帝时每内宴，常先令进此味，故目之。’”以下同。
６。酥没辣——酥肉汤，现代川菜里之连锅汤，盖酥肉（油炸猪肉块）烹制。
７。象眼头食——不知象眼何物？汤。
８。莲子头羹——莲子汤是也，今仍有之，疑甚近。
９。百味韵羹——又一多味羹也。
１０。杂彩羹——汤。
１１。（木欠）叶头羹，（木欠），即芡之叶，芡乃一种水生植物，其果实曰芡实，或曰鸡头米，叶圆形漂浮水面。
１２。五软羹——？
１３。四软羹——？
１４。三软羹——？
１５。集脆羹——？
１６。三脆羹——？
１７。双脆羹——以上三羹皆含脆字，疑为某种汤原料口感较脆故。
１８。群鲜羹——含多种汤原料的羹汤，可能与海鲜有关。
１９。落索儿——《梦粱录》肉铺条又云，“且如猪肉名件，细抹落索儿精”，此处落索儿疑指猪肠制品。
２０。（火靠）腰子——（火靠）是一种中国烹饪技法，即含有丰富的油质的少量汤里，将菜肴原料放入汤中，以大火煎之，（火靠）法烹制的肉类多酥软，如著名传统川菜“大蒜鲢鱼”就是用（火靠）法烹制。
２１。盐酒腰子——以盐和酒烹制的腰子。
２２。脂蒸腰子——以多量的动物油脂浸泡的腰子，在蒸笼里蒸熟。
２３。酿腰子——用酒酿制的腰子，用酒酿制的食物有很久远的历史，至今仍有。
２４。荔枝（火靠）腰子——（火靠）腰子里含有荔枝，或味近荔枝。
２５。腰子假炒（火靠）腰子——可能是上述（火靠）腰子的变种做法，（火靠）法的汤减少，近于炒。
２６。鸡丝签——签，羹也。
２７。鸡元鱼——鸡与甲鱼同烹，至今有此菜。
２８。笋鸡鹅——竹笋与鸡鹅同烹。
２９。柰香新法鸡——柰有两解，一为苹婆属，苹果、花红、彩苹等；一为三柰，或山柰，本草有释。此处疑为三柰，盖三柰香料也，现今犹用。
３０。酒蒸鸡——以低度酒蒸熟，盖童子鸡质嫩，大火下低度酒蒸熟，蕴酒香于鸡味中。
３１。炒鸡覃——炒鸡溱干也，脆。
３２。五味（火靠）鸡——五味，即咸、酸、甘、苦、辛，所谓五味调和。
３３。鹅粉签——宽汤泡鹅肉粉条。
３４。鸡夺真——全鸡烹制，或形如新去毛之白油鸡也。
３５。五味杏酪鸡——杏仁糊制作的鸡。
３６。绣吹鹅——言其以色艳之它原料相伴烹制鹅。
３７。间笋蒸鹅——蒸鹅古亦有之，传说，洪武帝深忌徐达功绩，闻达病背疽，乃赐蒸鹅一只，达流涕而食，遂暴卒焉。
３８。鹅排次羊大骨——羊乃北宋以前皇家珍品。南渡之初，南人鲜食羊，高宗每日与后食羊一只，临安羊价百金。南渡中原衣冠嗜羊，致江南羊业始兴，至咸淳时，临安羊价甚廉，于是街楼酒肆，羊菜多矣。
３９。蒸软羊——羊肉较之牛、豕、鸡等，尤软腴，蒸之更软。
４０。鼎煮羊——鼎器厚实，煮羊取其慢火深煨也。
４１。羊四软——羊之下水，即羊杂。
４２。酒蒸羊——犹酒蒸鸡也。
４３。绣吹羊——犹绣吹鹅也。
４４。五味杏酪羊——犹五味杏酪鸡也。
４５。千里羊——元《居家必用事类》载“千里肉”可作参考：“連皮羊浮脇五斤。醋三升葫荽子一合。絹袋盛塩三兩。酒三盞。蒜瓣三兩。同煮慢火養熟。壓成塊切。畧曬乾。”
４６。羊杂熓——疑似羊杂热汤。
４７。羊头元鱼——羊头与甲鱼同烩。
４８。羊蹄笋——羊蹄筋与笋同烩，蹄筋脆软，口感别佳，笋亦美物。
４９。细抹羊生烩——生煎薄羊肉片。
５０。改汁羊窜粉——改汁，以作料改进原汁原味者。羊肉汤粉条否？诚如是，则亦应鲜美者。
５１。细点羊头——细点，谓精致小吃也，今北方小吃民俗亦称。羊头而细点，劈分而细，易品尝故。
５２。三色肚丝羹——羊肚脆而浓汤淹之，若今之各地羊杂碎汤，胜美。或有葱花及他饰菜屑辅之，故曰三色。
５３。银丝肚——亦羊肚丝也。
５４。肚丝签——羊肚丝汤。
５５。双丝签——羊肚及猪肚丝合汤否？
５６。荤素签——荤素汤。
５７。大片羊粉——大片羊肉，先切好，粉条冷置，卖时始泡以热汤，类川菜肥肠粉，或羊肉汤羹制法。
５８。大官粉——一种粉条。
５９。三色团圆粉——一种粉条。
６０。转官粉——一种粉条。
６１。三鲜粉——三鲜，现时各地菜名皆有，而原料组成不同，大抵海鲜鸡羊肉杂之。
６２。二色水龙粉——水龙，一种蜥蜴，或为植物，俱药材也，吾不意真水龙入菜，或巧饰其名耳。
６３。鲜虾粉——新鲜虾仁汤粉条。
６４。肫掌粉——鸡、鹅肫肝伴粉。
６５。梅血细粉——鸡鸭血旺粉条。
６６。铺姜粉——铺以姜丝之粉。
６７。杂合粉——多种杂料之粉。
６８。珍珠粉——不知珍珠为何物代称？
６９。七宝科头粉——科头，谓不戴帽子，席地而坐。纯名也。
７０。撺香螺——撺，滚沸汤中烫过，庚即捞起，今民俗犹用。撺香螺者，急烫螺蛳肉，非此则肉老且难啖矣。
７１。酒浇香螺——酒烹香螺。
７２。香螺脍——生拌螺肉片。
７３。江瑶清羹——清汤江瑶柱，美味也。
７４。酒烧江瑶——今烹法，以旺火红锅急倾酒入料，则酒气遇火燃，而菜亦速就。
７５。生丝江瑶——疑为生笋丝拌江瑶。
７６。撺望潮青虾——望潮，潮来所获，谓青虾鲜活也，青虾撺之，取其鲜嫩。
７７。蟑蚷——蟑蚷，一种甲壳纲海生物，《武林旧事。卷九。高宗幸张府节次略》有蟑蚷炸肚菜一式。
７８。酒炙青虾，烹法若７４，然烤制。
７９。青虾辣羹——古之辣味，或姜，或芥，或花椒，此处疑为姜辣。 又，古云花椒味辛，即辣，而不言麻。花椒味言麻，从近世蜀语。
８０。酒掇蛎——掇同撺，酒撺牡蛎也。
８１。生烧酒蛎——或与８０近。
８２。姜酒决明——决明，即石决明，鲍鱼别称。姜酒处理的鲍鱼。
８３。五羹决明——鲍鱼汤。
８４。三陈羹决明——又一鲍鱼汤。
８５。签决明——又一鲍鱼汤。
８６。四鲜羹——？
８７。赤鱼分明——今亦有赤鱼作烹料，分明何？
８８。姜燥子赤鱼——燥子，即臊子，细切作菜，今川菜犹有臊子面也。
８９。鱼鳔二色脍——生切大鱼鳔，此处脍未必是生肉片或肉丝，可能仅为市场上卖的生切好的肉片或肉丝，以下脍字解释同此。
９０。海鲜脍——生切海鲜。
９１。鲈鱼脍——生切鲈鱼片。
９２。鲤鱼脍——生切鲤鱼片。
９３。鲫鱼脍——生切鲫鱼片。
９４。群鲜脍——生切各色鱼片。
９５。燥子沙鱼丝儿——肉末混鲨鱼肉丝。今浙江菜仍有沙鱼作料。
９６。清供沙鱼拂儿——清供，谓清雅精致，林洪《山家清供》。沙鱼拂儿，疑为鱼翅。
９７。清汁鳗鳔——海鳗鱼鳔肥腴有脆感，今粤菜犹多用。
９８。假团圆燥子——假，素料作荤料。假团圆燥子，一种米面丸子，内馅。
９９。衬肠血筒燥子——疑为肉末内猪小肠衣，或即香肠前身？
１００。麻菇丝笋燥子——麻菇，一种草菇，今市场多有，然栽培，去野生者味远矣。
101。潭笋——又称毛潭笋，笋尖未露地面者为潭笋，笋尖已露地面者称毛笋。潭笋之未露地面时为冬季，又称冬笋，冬笋盖笋之精品者。
102。酿笋——酒酿后的笋。
103。抹肉笋签——鲜肉笋子汤。
104。酥骨鱼——深炸鱼，使之骨至酥。
105。酿鱼——酒酿鱼。
106。两熟鲫鱼——不知此处两熟何谓也？元无名氏《居家必用事类》所载两熟鱼乃素菜也：“每十分熟山藥二斤。乳團一箇。各研爛。陳皮三片生薑二兩。各剁碎薑末半錢塩少許。豆粉半斤。調糊一處拌。再加乾豆粉。調稠作餡。每粉皮一箇。粉絲抹濕入餡。折掩捏魚樣。油煠熟。再入蘑菇汁。內煮楪供。糝薑絲菜頭。”
107。酒蒸石首——以低度酒蒸石首鱼，鱼熟酒味也入也，今之烹饪已无此法。
108。白鱼——范成大《吴郡志》：“白鱼出太湖者胜，民得采之，隋时入贡洛阳”，今仍未绝灭。
109。时鱼——即鲥鱼，江海洄游鱼类，肉鲜美。
110。酒吹鯚鱼——鯚鱼即鱖魚，周密《武林旧事》有鯚魚脍，酒吹谓酒喷处理。
111。春鱼——小黄鱼，以其占春风之先得名，今已难尝野生小黄鱼味矣。
112。油炸春鱼——油炸小黄鱼，甚酥香也。
113。鲂鱼——又称靶子鲷，宽扁鱼类，今北美鱼市甚多。
114。石首——石首鱼，一种洄游鱼类，产量很高。 王羲之帖：“此鱼首有石，是野鸭所化。”
115。油炸（鱼土）（鱼部）——一种淡水小鱼，浙江方言称“土部”（tupo）， 色黑，二指略粗，手掌长。生活于溪流里。
116。油炸假河豚——以面筋作河豚鱼状复炸之。
117。石首玉叶羹——《云蕉馆纪谈》载，陈友谅喜食玉叶羹,以西山罗汉菜,曲江金花鱼为之。
118。石首桐皮——桐皮，一种中药，此处为调料。
119。石首鲤鱼——石首鱼与鲤鱼同烹，淡水鱼与咸水鱼混合作菜，亦可谓新奇也。
120。炒鳝——鳝鱼在油锅内炒，涎液甚多，故炒鳝宜先干煸，使之去液，待干后再入油炒。
121。石首鳝生——鳝生，今浙江民间犹有鳝生制法。 鳝生实际是一道素食，非关生鳝鱼片也，元《居家必用事类》载鳝生制法：“每十分生麪觔一堝。手按薄。籠內先鋪粉皮。灑粉絲抹過。將麪觔鋪粉皮上蒸熟。用油抹過候冷。切三寸長細條。三色粉皮各一片如上切。熟麪觔一塊切絲。笋十根切絲。蘑菇三兩絲油炒。簇裝碗內盪過。熱汁澆。”
122。石首鲤鱼兜子——似今日蒸饺，唯以米粉作皮，内以石首鲤鱼肉作馅。 然则元无名氏《居家必用事类》中有“鹅兜子”者，纯用猪油羊油凝冻也。
123。银鱼炒鳝
124。撺鲈鱼清羹——滚沸水鲈鱼清汤，宜速就。
125。（鱼土）（鱼部）假清羹——？
126。虾鱼肚儿羹
127。（鱼土）（鱼部）满盒鳅——鳅，泥鳅。
128。江鱼假（虫咸）——？
129。酒法白虾——醉白虾乎？白虾，虾之最美味者。《梦粱录》又云：“江产者为白虾，大者为青斑虾。”
130。紫苏虾——古时，紫苏尝用作香料，《酉阳杂俎》载隋大臣虞世基向隋炀帝叙述一道用紫苏叶碎末作香料的青鱼菜，工序繁复。
131。水荷虾儿——以荷叶处理鲜虾，抑以荷叶包烹制好之虾？总之不是塑料纸包装者，想亦清香可口也。
132。虾包儿——？
133。虾玉鱓辣羹——玉鱓，白鳝也。虾玉鱓辣羹，谓虾仁与白鳝浓味姜汤也。
134。虾蒸假奶——假奶，豆浆乎，抑猪蹄汤乎？
135。查虾鱼——？
136。水龙虾鱼——水龙或谓虾鱼之鲜活乎？
137。虾元子——虾仁丸子。
138。麻饮鸡虾粉——麻饮，中药有多种麻饮汤剂，此处系升麻饮乎？鸡肉虾肉粉条。《东京梦华录》有麻饮细粉，此菜当是东京旧菜之江南变种。
139。芥辣虾——以芥末为作料之虾。
140。蹄脍——剔下骨并切细烧软的蹄筋。 脍之古意虽为切薄肉片，后又作生吃解，然生吃多用在早期牛羊肉片，南宋文献上的生切肉片多指海鲜，而非畜肉，畜肉则熟食，可见《吴氏中馈录》中羊肉脍的制法。
141。麻饮小鸡头——？
142。汁小鸡——小鸡做的汤。
143。小鸡元鱼羹——小鸡合甲鱼羹。
144。小鸡二色莲子羹——黄色小鸡肉与青色莲子羹。
145。小鸡假花红清羹——花红本是苹婆之属，唯个小，此处假花红似取花红之绿间绯红色乎？
146。撺小鸡——滚水快烫小鸡，今之童子鸡亦撺水速煮。
147。拂儿鸡——？
148。燠小鸡——煨小鸡。
149。五味炙小鸡——一种混合多味作料涂于生鸡上之烤小鸡。
150。小鸡假炙鸭——小鸡烹法如烤鸭。
151。红熝小鸡——熝即熬，煮或大火急煎，回锅肉俗称熝锅肉即此义。
152。脯小鸡——风干小鸡肉。
153。五色假料头肚尖——肚尖为羊肚/猪肚之贲门处，惟其嫩脆。但此处假料头肚尖似为素食代用品。
154。假炙江瑶肚尖——素江瑶与肚尖，炙在此处仅作加热的意思，亦可为炒，见《居家必用事类》“炙覃”。
155。炸肚山药——山药与鱼肚同烹，亦经煎炸。
156。鹌子——鹌鹑，非鹌鹑蛋也。
157。鸠子——鸠，即斑鸠，类鸽，肉极美。
158。黄雀——肉味近麻雀肉，肉殊少。
159。酿黄雀——酿制黄雀。
160。煎黄雀——油煎黄雀。
161。辣熝野八糙鹌子—— 辣味熬鹌鹑，野八糙难解，或八种野生粗材？
162。清供野味——素野山珍。
163。野味鸭盘兔糊——野鸭与兔肉剁为馅，配以萝卜丝与葱丝。《东京梦华录》称盘兔为冬令野味佳品。
164。熝野味
165。清撺鹿肉——快煮鹿肉，鹿肉质甚老，恐须切为薄片撺之。鹿肉性热，大补物。
166。黄羊——即黄羚，野生，肉质鲜美。
167。獐肉
168。炙（豕巴）儿——烤乳猪，今之贵菜。
169。赤蟹——蟹的品种之一。 刘恂 《岭表录异》：“赤蟹，壳内黄赤膏，如鸡鸭子黄，肉白，以和膏实其壳中，淋以五味，蒙以细麪，为蟹飥，珍美可尚。”今之潮汕赤蟹名尤著。
170。假炙鲞枨——鲞，鱼干也。枨，或枨子，《东京梦华录》有香枨圆，两宋饮食文献里的枨子，即今之橙子，味酸甜，不若柑之甜而少酸。两宋饮食调味中似枨已代梅（子）作酸味辅助矣。假炙鲞枨，慢烘烤鱼干合橙子拼盘。
171。醋赤蟹——今之蒸蟹仍用醋蘸食。
172。白蟹——今浙省沿海仍有产。
173。辣蟹——以姜末佐之蒸蟹。
174。蝤蛑辣羹——梭子蟹姜羹。
175。溪蟹——溪水中产的河蟹。
176。柰香盒蟹——三柰香料烹制的蟹菜盒子，盒子是一种宋元明清菜肴俗称，非关盛菜容器，如北方现时之韭菜盒子。
177。辣羹蟹——以老姜或花椒为调料之蟹肉羹。
178。签糊齑蟹——齑，姜、蒜、韭菜泥，以其为调料之蟹。
179。枨醋洗手蟹——似酸橙汁为调料之蟹，洗手，谓快速腌渍，洗手即食。南宋《吴氏中馈录》载洗手蟹烹法：“用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒，俱为末，再加葱、盐、醋共十味，入蟹内拌匀，即时可食”。
180。枨酿蟹——以橙酿制的蟹，南宋林洪《山家清供》载螃蟹酿橙制法：“橙用黄熟大者，截顶剜去穰，留少液。以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之。入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴”。
181。五味酒酱蟹——多种味感作料、酒、酱为调料的蟹。
182。酒泼蟹——疑为醉蟹，今江南仍有。
183。生蚶子——蚶子，魁蛤也，俗称瓦垄子，海生贝类，肉极鲜美，口感脆软。生蚶子，生食也。
184。炸肚燥子蚶——鱼肚切碎与蚶子同烹。
185。枨醋蚶——酸橙汁为调料之蚶。
186。五辣醋蚶子——以五种辣加醋为调料的蚶子。五种辣似指：姜、蒜、葱、芥、花椒、胡椒，或其他辣味调料。胡椒在南宋时系进口大宗调料之一。
187。蚶子明芽肚——不知明芽肚何解？
188。蚶子脍——生切蚶子片。
189。酒烧蚶子——烹炒生蚶时，浇酒速就。
190。蚶子辣羹——蚶子重姜羹。
191。酒熓鲜蛤——熓，煨也，以酒慢火煨蛤蜊。
192。蛤蜊淡菜——蛤蜊，海生贝壳类，其肉质鲜美。淡菜，贻贝也，亦美味海食。
193。淡菜脍——生切淡菜片。
194。改汁辣淡菜——改汁，此处指非原汁味。
195。米脯鲜蛤——米脯，黄精也，一种中药材，道家谓食之可益寿。今浙江菜以米脯为原料犹多。杨万里《食蛤蜊米脯羹》，类此。
196。米脯淡菜
197。米脯风鳗——风鳗，腌制之鳗，今浙江舟山所产风鳗尤佳。
198。米脯鸠子——米脯斑鸠。
199。米脯羊
200。鲜蛤——鲜蛤蜊。
201。荤素水龙白鱼——素水龙与白鱼同烹，水龙见62。
202。水龙江鱼
203。水龙肉
204。水龙腰子
205。假淳菜腰子——淳菜，即莼菜，假，谓素腰子也。
206。假炒肺羊熝——肺羊即羊肺，假炒肺羊殊难解，或为油炸豆腐或豆筋或山药代羊肺乎？
207。下饭假牛冻——下饭，谓随饭配菜，非精致菜也。冻者，蛋白质凝胶也，今之鸡冻、肉冻，凉后之浓羹是也。假牛冻疑似凉粉状物（淀粉凝胶），或蒟蒻（魔芋），见《居家必用事类》。
208。假驴事件——素驴内脏，《梦粱录》谓“事件”者，一套内脏也。今杭州方言里仍用事件称呼内脏。
209。冻蛤蝤——蛤蝤羹冻，或冷镇蛤蝤。
210。冻鸡——鸡冻，或冷镇鸡。
211。冻三鲜——此处三鲜不知何指？
212。冻石首
213。冻（鱼土）（鱼部）——见115。
214。假蛤蜊——素蛤蜊。
215。三色水晶丝——？
216。五辣醋羊——以五种辣料及醋烹制之羊。
217。生脍十色事件——生切各色内脏片。
218。冻三色炙——？
219。润鲜粥——一种肉粥。
220。蜜烧（豕巴）肉炙——（豕巴），小母猪，以蜜处理之烤小猪。
221。（豕巴）儿江鱼炙——烤小猪与江鱼。
222。润熝獐肉炙——烤獐子，或再经热煎。
223。润江鱼咸豉——今之粤菜犹用豆豉烹鱼。
224。十色咸豉——狭义的咸豉为古之重要下饭菜及作料，类近世豆豉，与淡豉、姜豉有别。但注意咸豉不一定是通常认为的豆豉，《居家必用事类》所载咸豉的原料里并无黄豆成分：“熟麪觔絲。碎笋片。木耳。薑片。或加蘑菇。桑莪蕈。下油鍋炒半熟。傾入擂爛。醬椒沙糖少許。粉牽熓熟。候汁乾供。”
225。下饭肉
226。假（豕巴）鸭——疑似肥鸭近猪肥肉。
227。下饭二色炙——简易烤肉。
228。润骨头
229。炙鸡——烤鸡。
230。八焙鸡——焙，微火烘烤，与炙有所区别。《吴氏中馈录》有“炉焙鸡 ”可作参考：“用鸡一只，水煮八分熟，剁作小块。锅内放油少许，烧热，放鸡在内略炒，以镟子或碗盖定。烧及热，醋、酒相半，入盐少许，烹之。候干，再烹。如此数次，候十分酥熟取用。”
231。红熝鸡——类今之北方烧鸡，然用紅麯。
232。脯鸡——风干之鸡。
233。熝鸭——烧鸭。
234。八糙鹅鸭——八糙不知何谓，又见161。
235。白炸春鹅——春鹅，春天之嫩鹅，白炸，犹言少作料。
236。炙鹅——烤鹅。
237。糟羊蹄——酒糟酿制的羊蹄，小吃也。
238。糟蟹——即酒蟹，《居家必用事类》载其制法：“於九月間。揀肥壯者十斤。用炒塩一斤四兩。好明白礬末一兩五錢。先將蟹淨洗。用稀篾籃封貯懸之當風。半日或一日。以蟹乾為度。好醅酒五斤。拌和塩礬。令蟹入酒內良久。取出每蟹一隻。花椒一顆。斡開臍納入。磁缾實摽收貯。更用花椒摻其上了包。瓶紙花上用韶粉一粒如小豆大。箬扎泥固。取時不許見燈。或用好酒破開臘糟拌塩礬。亦得。糟用五斤。”
239。熝肉蹄子——炖猪蹄。
240。糟鹅事件——酒糟之鹅杂。
241。酒香螺——酒酿之田螺。
242。海腊——海产烧腊。
243。糟脆筋——似指酒糟之牛筋或羊筋。
244。诸色姜豉——姜豉，若今之四川“坨坨豆豉”，多姜混合，浅发酵豆豉。姜豉也是唐宋间一道流行菜，以姜豉为调料的肉菜，似四川家常菜（坨坨）豆豉炒腊肉。
245。波丝姜豉——波丝者何，切姜为极细的丝否？
246。姜虾——以重姜为作料烹制之虾。
247。海蜇鲊——鲊，腌制的肉类，《齐民要术》亦作腌制的菜蔬。
248。膘皮炸子——疑似炸猪皮，犹今之响皮。
249。獐（豕巴）——似指小獐子。
250。鹿脯——风干鹿肉。
251。影戏算条——影戏，皮影戏，皮影戏人物道具在灯光下的影子，形容薄而半透明状，川菜小吃灯影牛肉亦此义。算条，肉条也，南宋浦江吴氏《吴氏中馈录》：“猪肉精肥，各切作三寸长，各如算子样，以砂糖、花椒末、宿砂末调和得所，拌匀、晒干、蒸熟”。
252。红羊（豕巴）——紅麯制过之烤肥羊？然红羊亦泛指肥羊也，宋初陶谷《清异录》云：“孙承祐在浙右，尝馔客，指其盘筵曰：‘今日座中，南之蝤蛑，北之红羊，东之虾鱼，西之栗，无不毕备，可谓富有小四海矣。”《清异录》又谓中原炙羊来自新疆于阗，今犹有新疆烤全羊。
253。槌脯线条——槌脯与线条皆系临安（豕巴）鲊铺肉店经销的生熟肉的货品。槌脯，疑似带棒子骨肉脯，槌，犹言棒槌。
254。界方条儿——亦（豕巴）鲊铺肉店经销的生熟肉的货品，以其形状获名。
255。三和花桃骨——？
256。鲜鹅熝
257。鲜鳇熝——鳇，鳇鱼。
258。鱼头酱——制酱历史悠久，酱既可是素酱，也可是荤酱。
259。虾茸——虾肉松。
260。地青丝——？
261。野味腊——腊制野味。
262。旋炙（豕巴）儿——快速烤小猪。
263。灌熝鸡粉羹——热煨鸡汤粉，灌不知何解？
264。科头撺猪肉——科头本意为不戴帽，盘发科结。此处科头可能是一种特指的食品形状。
265。细粉小素羹——素菜粉条汤。
266。灌肺羊——用清水反复冲洗后的羊肺。
267。血糊齑——齑，姜、蒜、韭菜泥，以其为调料之血旺。
268。白鱼干、金鱼干、银鱼干、梅鱼干、鲚鱼干
269。莴苣、生菜、笋姜
270。油多糟琼芝——琼芝，芝草之一种，或曰白芝。
271。四色辣菜
272。四时细色菜蔬——南宋江浙蔬菜大约是：苔心矮菜（菜苔？）、矮黄（今江苏产矮脚黄）、大白头（大白菜？）、小白头（小白菜？）、夏菘（夏产的白菜）、黄芽（黄芽白，一种优质白菜）、芥菜、生菜、菠蔆菜（菠菜）、莴苣、苦荬（苣荬叶，一种菊科植物）、葱、薤（即荞头，今仍作菜，如糖腌荞头）、大蒜（江浙俗称蒜苗为大蒜）、小蒜（或称野葱）、紫茄、水茄（茄科植物一种）、梢瓜、黄瓜、葫芦、冬瓜、瓠子（今称瓠瓜）、芋（芋头、芋艿）、山药、牛蒡、茭白、蕨菜、萝卜、甘露子、水芹、芦笋、鸡头菜（一种野菜，芡实的嫩叶）、藕条菜、姜、姜芽、豆芽、菌。
273。四软羹——？
274。石髓羹——石髓本是一大类矿物，中有玛瑙，此处似指羹中有料如石髓般晶莹。南宋林洪《山家清供》中石子羹可作参考：“溪流清处取小石子,或带藓者,一二十枚,汲泉煮之,味甘于螺,隐然有泉石之气。此法得之吴季高,且曰:固非通霄煮食之石,然其意则甚清矣。”此殆由仙道尔及饮食矣。但此处石髓更可能是石花菜。
275。杂菜羹——？
276。软羊（火靠）腰子——（火靠）见20。
277。盐酒腰子
278。猪羊大骨
279。杂辣羹
280。诸色鱼羹
281。大小鸡羹
282。石肚羹——？
283。双脆——疑为鸡肚双脆，元倪瓒《云林饮食制度集》有此菜名，但内容为鸡脆。鸡脆，鸡胸白肉也。
284。撺肉粉羹——猪肉粉条汤。
285 。三鲜大熝骨头羹——此汤应美味。
286。猪羊盦生面——盦，盛食器皿也，此处盦似指大号碗，一大碗猪羊肉的面条。
287。丝鸡面——犹言鸡丝面也。
288。三鲜面
289。鱼桐皮面——以桐皮为作料的鱼面。
290。盐煎面——盐煎肉面。
291。笋泼肉面——肉面上盖以笋。
292。炒鸡面
293。大熝面——或大燠面，见《东京梦华录》，川饭条，一种当时四川风味的面条，今昆山燠面、东阳沃面恐为其遗存。
294。子料加虾（躁，足旁虫代）面——疑似切为很细的虾仁烹炒后作馅之面条。
295。熝汁米子——可能是一种状如米粒的豆类，热煮的汤，若苡仁汤。
296。诸色造羹——？
297。糊羹——如今之北方蛋汤，或面糊乎？
298。三鲜棋子——棋子，料切为棋子大小，犹今之唐山棋子烧饼。
299 。虾（躁，足旁虫代）棋子，或虾臊（肉末）被用淀粉胶结起来做成棋子状。
300。虾鱼棋子——类似今之鱼丸、虾丸。
301。丝鸡棋子——鸡丝和淀粉胶结做成的棋子。
302。七宝棋子——七宝本佛家术语，《般若经》谓：“金、银、琉璃、珊瑚、琥珀、砗磲、玛瑙”为七宝。此处指其中珍品，或夸称七件原料做成之棋子。
303。抹肉冷淘——鲜肉凉面。冷淘在唐时已有，意指面条煮熟后以冷水淘浸。
304。银丝冷淘——不知银丝何谓？
305。笋燥齑淘——笋切为碎末与姜、韭菜酱作馅的冷淘。
306。丝鸡淘——鸡丝凉面，今仍有。
307。耍鱼面——？
308。（火靠）鸡——（火靠）法见20。
309。生熟烧——？
310。对烧——？
311。烧肉——与今之烧肉不同，多以酱为作料烧之。
312。煎小鸡
313。煎衬肝肠——疑为油煎肠，南宋周辉《清波杂志》：“客言：苏伯昌初筮长安狱掾，令买鱼饲猫，乃供猪衬肠。诘之，云：‘此间例以此为猫食。’乃一笑，留以充庖，同寮从而遂日买猫食。盖西北品味，止以羊为贵。”可知衬肠即猪肠。注意，此菜未必有原料肝，《居家必用事类》里的羊红肝菜纯粹用羊肉，又如北京小吃“炒肝”，亦无肝，只用猪肥肠。
314。肉煎鱼
315。炸梅鱼
316。（鱼土）（鱼部）杂熓——热煨之（鱼土）（鱼部）。
317。豉汁鸡
318。大熝（食乞）（食答）——（食乞）（食答），面糊逐勺下沸水，煮熟后为（食乞）（食答）面，今犹有。
319。大燥子（食乞）（食答）、料浇虾（食乞）（食答）、臊丝鸡（食乞）（食答）、三鲜（食乞）（食答）——各种加料（食乞）（食答）。
320。馄炖
321。菜面
322。炸油河鲀——即河豚。
323。鼎煮羊麸——羊麸即面筋。
324。乳水龙麸——亦面筋制法一种。
325。笋辣羹——加花椒胡椒之煮笋汤。
326。熝麸、烧麸——皆面筋菜。
327。煎假乌鱼——一种炒素菜，疑为炒蒟蒻（魔芋）片，盖因天然蒟蒻片色灰暗似乌鱼。
328。蝴蝶面——一种宽面片状面条，今江浙仍有此面。今之蝴蝶面面片与女性发结很相像，为一宽面片中绞合成结。
329。煎肝——炒猪肝，或炒羊肝。
330。煎鸭子
331。煎肉蝴蝶面、大麸虾臊蝴蝶面
332。素骨头面——素骨头不知何物？或笋乎？
333。煎豆腐
334。煎鲞
335。煎茄子
336．麸笋丝——犹今之烤麸。
337．羊血汤
338。煎白肠
339。腊肉
340。蹄子清羹——清炖猪蹄。
341。豆腐羹
342。四色馒头——四种不同味道的馒头。
343。细馅大包子
344。卖米薄皮春茧——春茧，非蚕茧也，两宋饮食文献里多次出现，疑为今日春卷。
345。生馅馒头——古称有馅馒头者，即今之包子，内馅。生馅者，未蒸以前生的馅，与熟馅反。
346。（食奄）子——？《武林旧事》里也有（食奄）子，大约也是一种饼状点心。
347。笑靥儿——一种模制各种图案花纹的点心，见《东京梦华录》。
348。金银炙焦牡丹饼——烤为黄白相间之一种饼。
349。杂色煎花馒头——色彩不一的煎花卷。
350。枣箍荷叶饼——一种含枣泥的摊饼。
351。芙蓉饼
352。菊花饼
353。月饼——元以前月饼已有之，非关反元起义事。
354。梅花饼
355。开炉饼
356。寿带龟仙桃——龟喻高寿，可能是仙桃状的面食，或隆重其事，贺人寿乎？
357。子母春茧——大小配套之春卷？
358。子母龟——大小龟状面食。
359。子母仙桃——犹记幼时有面人，制作面食状仙桃，或状仙人者。
360。圆欢喜——？
361。骆驼蹄——如马蹄糕乎？
362。糖蜜食果
363。果食将军——外形做成门神的糖果，见《东京梦华录》。
364。肉果食
365。重阳糕——《武林旧事》谓：“以熟栗子肉杵为细末，入麝香糖蜜和之，捏为饼糕小段，或如五色弹儿，皆入韵，果糖霜，名之‘狮蛮栗糕’，供衬进酒，以应节序。团子，有豆团、麻团、澄沙团子、炒团等名色”。
366。肉丝糕
367。水晶包儿——水晶包子，油浸使包子皮半透明。
368。笋肉包儿——包儿，即今之包子。然则与当时有馅馒头区别何？猜测包儿皮薄，馒头皮厚耳。
369。虾鱼包儿
370。江鱼包儿
371。蟹肉包儿
372。鹅鸭包儿
373。鹅眉夹儿——夹儿，又称夹子，一种夹馅厚饼，或为唐饆饠之演化。饆饠，一种西域传入之“厚圆饼状”的“有馅面食”，在“炉里煿熟”（见夔明《饆饠考》）。
374。十色小从食——各色小零食点心。
375。细馅夹儿——见37 3。
376。笋肉夹儿
377。油炸夹儿
378。金铤夹儿——金铤，黄金块，现在知道的南宋金铤有两种形状，束腰型与直型。此处似指馅饼做为金铤型。
379。江鱼夹儿
380。甘露饼——？
381。肉油饼
382。菊花饼
383。糖肉馒头——此处录《居家必用事类》猪肉馅以备参考：“每斤縷切入羊脂四兩骰塊切。橘皮一箇碎切。杏仁十粒。椒末一錢。茴末半錢。葱十莖細切。香油二兩。醬一兩擂。先將油煉熟。下葱醬炒。另入醋二合。調麪一匙。作撁傾鍋內同炒熟。與生餡調和得所依上包。”
384。羊肉馒头
385。太学馒头——《武林旧事》又作大学馒头，估计是当时太学官厨为学生做的馒头，因其质量甚好，故坊间仿制。
386。笋肉馒头
387。鱼肉馒头
388。蟹肉馒头
389 。肉酸馅——疑为酸菜炒肉做馅的馒头，抑或为酸梅加醋作酸。
390。千层儿——或即今千层饼也。
391。炊饼
392。鹅弹——疑为煮熟的鹅蛋，或鹅蛋为馅之饼。
393。丰糖糕
394。乳糖——奶糖乎？
395。栗糕——栗子做的糕。
396。镜面糕——或糕面光滑乎，或状似青铜圆镜乎？今之日本仍有镜饼，作正月祭祀之用，传是唐代自中国入。
397。枣糕
398。乳饼——牛奶制成的饼，《居家必用事类》“造乳饼”法：“取牛乳一斗絹濾。入鍋煎三五沸。水觧醋點入乳內。漸漸結成漉出。絹布之類褁。以石壓之。”
399。麸笋饼——面筋和笋为馅做成的饼。
400。假肉馒头——馒头之馅为素料假肉。
401。笋丝馒头
402。裹蒸馒头——似以叶（荷叶）包裹后蒸熟之馒头，清香袭人。
403。菠菜果子馒头——疑为菠菜果汁馒头，清时有菠菜汁饺子，今亦有菠菜汁面条，色碧绿。
404。七宝酸馅——七宝酸馅馒头是也，七宝见302。
405。姜糖——今亦有姜糖。
406。辣馅糖馅馒头——恐是芥末辣。
407。活糖沙馅诸色春茧——或为糖豆沙春卷。
408。诸色油炸素夹儿
409。七宝包儿
410。山药元子
411。真珠元子——犹今之珍珠元子，糯米做成。
412。韵果——？
413。金橘水团——金橘，一种小型橘子，食其皮。水团，即今之元宵，内以橘红，外以糯米粉裹之，见《吴氏中馈录》煮沙团方。
414。乳糖槌——奶糖作棒槌状。
415。拍花糕——？
416。糖蜜糕
417。裹蒸粽子——以粽叶包裹入蒸笼蒸好之粽子。
418。栗粽——《吴氏中馈录》粽子法言：“用糯米淘净，夹枣、栗、柿干、银杏、赤豆，以茭叶或箬叶裹之。一法：以艾叶浸米裹，谓之艾香粽子。”此处栗粽似为纯栗子粉作馅。
419。金铤裹蒸茭粽——裹蒸或言以茭白叶裹蒸之粽子乎？金铤疑指今天嘉兴粽子的直桶型包裹。
420。巧粽——？
421。豆团——糯米团子内以豆沙。
422。麻团——今亦有之。
423。糍团——糍粑。
424。糖蜜酥皮烧饼
425。薄脆——薄脆糖饼，见《吴氏中馈录》糖薄脆法。
426。虾鱼剗子——剗子即铲子，疑为以虾鱼肉作馅之铲形饼。
427。常熟糍糕——常熟特产之糯米糕，今仍有。
428。馉饳瓦铃儿——宋元时期一种流行面食小吃，若馄炖制法。宋话本《简贴和尚》：“去枣槊巷口，一个小小的茶坊，开茶坊人唤做王二。当日茶市方罢，相是日中，只见一个官人入来。那官人生得：浓眉毛，大眼睛，蹶鼻子，略绰口，头上裹一顶高样大桶子头巾，着一领大宽袖斜襟褶子，下面衬贴衣裳，甜鞋净袜。人来茶坊里坐下。开茶坊的王二拿着茶盏，进前唱喏奉茶。那官人接茶吃罢，看着王二道：‘少借这里等个人。’王二道：‘不妨。’等多时，只见一个男女托个盘儿，口中叫：‘卖鹌鹑馉饳儿！’官人把手打招，叫：‘买馉饳儿。’僧儿见叫，托盘儿入茶坊内，放在桌上，将条篾篁穿那馉饳儿，捏些盐，放在官人面前，道：‘官人吃馉饳儿。’”由此观之，馉饳先已批量制成，若现今水饺与馄炖，临时以竹签穿之成串，又如今之串串香卖法，但须吃前加盐，且干吃，故异于水饺与馄炖，或恐似锅贴类。
429。春饼
430。芥饼
431。汤团——汤圆，见下条。
432。水团——元宵。北宋陈达叟《本心斋蔬食谱》水团：“水团。秫粉包糖，香汤浴之。”又为诗：“团团秫粉，点点蔗霜，浴以沉水，清甘且香。”此处秫粉系一种杂粮粉，与《吴氏中馈录》用糯米不同，大抵江南北因出产不同，同一名称的食物原料也有异。但从制作工艺上看，水团以干粉层层裹之，如今之北方元宵；汤团以水粉裹之，如今之南方汤圆。
433。馓子——今犹有，和面盘结为粗网，入油锅炸熟。
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